Žilavka - Žilava sorta koja se jako lijepo razvija u boci

Gotovo tri sata mijenjala se u čaši Žilavka 2020. obiteljskog podruma Marijanović iz Čitluka, a već je ispočetka bila dobra. Zlatna boja sa zelenkastim odsjajem kao da je predviđala lijepe voćne mirise, a u skladu s njima i okus je bio nježno slastan te izrazito svjež. Ostavili smo je sa strane i prešli na puno zreliju Žilavku Milas 2016. Prvo je iznenadila bojom koju bi malo tko povezao s vinom za koje je grožđe ubrano prije više od pet godina. Voćnost se tijekom sazrijevanja počela sakrivati pa je samo “tiho” mirisala na marelicu i breskvu, a gutljajem je dominirala mineralnost, osobina koju se prepoznaje po ugodnoj slanosti i(li) po nježnom peckanju nepca oko gornjih zuba. Mineralnost je jedan od elemenata koji vinu daju svježinu, uz kiseline te ugljični dioksid prvenstveno u pjenušavim vinima. Ta mineralna svježina je najtrajnija. U vino dolazi iz grožđa uzgojenog na mineralnom tlu i ne nestaje, za razliku od mjehurića i finih kiselina. Zbog nje su i pravi rizlinzi desetljećima “mladi”, a poput Doriana Graya ne stare ni ponajbolje žilavke. Bit će dugo mlada i Marijanovićeva, komentirali smo na tom “ad hoc” organiziranom kušanju za malo društvo, nakon što smo joj se vratili. Prvi put, pa drugi, treći...

Žilavka je najznačajnija bijela sorta Hercegovine i na tom kršu ima ulogu veliku otprilike kao graševina u kontinentalnoj Hrvatskoj. Obično se sadi s manjom količinom sorata krkošija i bena koje nakupljaju više kiselina. Za bivše države nije baš bila na cijeni zato što su je tadašnje velike vinarije radile imajući na pameti samo brojke, odnosno litre. Nakon što su joj se posvetili dobri manji vinari naprosto se rascvala. Čak i Jancis Robinson, glasovita britanska vinska kritičarka s titulom Master of Wine, u knjizi Wine Grapes, u kojoj je opisala 1368 sorata, navodi kako daje visokokvalitetna odlično balansirana vina punog tijela i orašastih aroma. Osim u Hercegovini, ima je ponešto u Dalmaciji, a za bivše države sadili su je i u Srbiji te Makedoniji. Robinson piše i kako je DNK analiza pokazala srodnost s teranom bijelim, kako u Istri zovu talijansku gleru, dominantnu sortu za proizvodnju pjenušaca Prosecco. Iako žilavki podrijetlo nije razjašnjeno, vjerojatno je vrlo stara sorta jer se njezin naziv spominje u povelji posljednjeg bosanskog bana i prvog kralja Tvrtka I. Kotromanića iz 1353. Potomci Kotromanića po ženskoj liniji su Vlado Ostojić i sin Blaž, koji također rade odličnu žilavku u Čitluku. Berba 2020. bojom odaje mladost, a raskošna je mirisa i ima gotovo savršen odnos alkohola i kiselina: 12,5 posto i 6,2 grama po litri. Svježini pridonosi i mineralnost, a netom su napunili 2021. za koju Vlado Ostojić kaže kako će biti bolja od 2020. U kojem će se smjeru razvijati pokazala je i odlična berba 2018.

Proteklih smo mjeseci imali priliku kušati više žilavki zahvaljujući Vjekoslavu Maduniću koji je u više navrata predstavljao u Zagrebu hercegovačke vinarije pa je bilo puno ugodnih iznenađenja. Primjer je Žilavka Selekcija 2020. Josipa Nuića. Iznimno je pažljivo odnjegovana u bačvici na finom talogu pa nije pokupila drvene arome, ali su plemenitu sortnu voćnost zaokružile struktura i ozbiljnost. Dosta se žilavki može i kod nas kupiti, dovoljno i za ozbiljno istraživanje sorte, a svakako ne treba “promašiti” Žilavku Carsus vinarije Škegro iz Ljubuškog.