Neka jedu kolače! Ali, deserte iz istoimene slastičarnice žao vam je pojesti – jer su poput skulptura

Je li to zaista rekla? Ili nije? O francuskoj kraljici koja je glavom platila zbog optužbi da je u Versaillesu organizirala orgije razgovaramo u maloj kuhinji na Knežiji, u kojoj Ivana Čuljak (32) vodi slastičarnicu “Neka jedu kolače”. Nazvanoj po navodnoj Antoanetinoj izjavi.

– Uvjerena sam da je povijest nepravedno pripisala tu rečenicu, da je ona nije rekla. Tvrdio je to i francuski filozof Jean-Jacques Rousseau. Proučavala sam njezin život, pogledala sve dokumentarce... Kad je dolazila na giljotinu, stala je svom krvniku na nogu. Posljednje što je rekla bilo je: “Oprostite, gospodine.” Tko će ga znati, ali čini mi se da je bila dama sa stilom – kaže Ivana.

Lovila jastoge u Norveškoj

U slastičarnici na početku Horvaćanske ulice, na mjestu gdje je nekad bila kultna vinarija Bačvica, kasnije voćarna, pa i seks-shop, radi slatke delicije koje izgledaju tako da vam ih je žao pojesti. Poput skulptura. Tu su krhka pita s malinama, Frangipane tart, Pistacchio choux, ekleri s limunom...

– Volim sarkazam, povijest i kolače. Kad se to ispreplete, eto naziva za radnju. A i vani, kad čuju za moju zagrebačku radnju, mnogi odmah povežu brend s Antoanetom – kaže ponosno pa dodaje: – Istina, najmanje Francuzi. Ali, za tu rečenicu znaju diljem svijeta. Ivana Čuljak kuhala je na cijelom planetu... Kolumbija, Meksiko, Australija, Novi Zeland, Norveška...

– U Bogoti u Kolumbiji kuhala sam u restoranu Juana la loca. Ivana luda. Ona je bila španjolska kraljica koja je voljela svog muža toliko da je na kraju poludjela. I meni su govorili da sam luda, jer sam ostavila posao i počela kuhati pa sam zato na kraju tamo i završila. Sjećam se, te je večeri u restoranu bila i glumica Laura Perico. Glumica koju sam još s bakom Mimom gledala u sapunicama, kasnije je nastupala i u “Narcosima”. I nitko ne želi priznati da gleda telenovele, ali ja priznajem. Zbog njih sam zavoljela Meksiko, Južnu Ameriku. Upravo sam u Ciudad de Mexicu, a kasnije i u Playi de Carmen, poznatom ljetovalištu, naučila najviše. Kuhala sam i u Sydneyu, pa u mjestu Taupo, pokraj Jezera na Novom Zelandu. Slastice sam učila kuhati u kultnom restoranu Milse, koji zovu “hramom šećera” u Aucklandu, zatim u pariškoj kulinarskoj meki “Le Cordon Bleu”, pa u Barceloni...

Počela je kuhati u Masterchefu, mnogi će je se sjetiti, a onda je počela učiti u raznim mjestima na planetu.

– U Norveškoj sam dva tjedna lovila jastoge na otoku Sotri. Ribaricu Marit upoznala sam na Jadranu, provele smo ovdje nekoliko dana zajedno i rekla je da će me zvati k sebi kad počne sezona jastoga. Bile smo na otoku Sotri, u ta dva tjedna vidjela sam možda pet ili šest ljudi. Merit je nevjerojatna žena, nadomak 70. godini, a tamošnji ribari joj se dive. Ustajale smo u pet ujutro i dane provodile bacajući vrše u more. Osim jastoga, tamo sam ulovila i prvu grdobinu od šest kilograma.

Zašto kuhanje, zašto kolači?

– Nisam se vidjela u ekonomiji. Nije me struka ispunjavala. Željela sam nešto kreativno, a gastronomija je upravo to. I kuham već osam godina. Moji roditelji, majka Ljilja i tata, kojeg zovu Mrmo, rekli su: “Ivana, to je opet neki tvoj hir” kad sam im rekla da idem na Masterchef. Hirova sam imala u životu, no ovaj to nije bio. Bio je to moj početak. Rekla sam: “Dogurat ću do kraja šoua.” Završila sam četvrta, a Nikola Lesar, koji je pobijedio, kasnije je otvorio restoran u Tajlandu. Ja slastičarnicu na Knežiji. I uživam!

A kolači?

– U moru sve te hrane, oni su najprimamljiviji. Najljepši. Kroz deserte i torte pokazujem kreativnost. Sebe. U kuhinji rade ona i Andreja. Energija je ovdje pozitivna, a sastojci za kolače iz njezina su vrta. Na polici je i biografija Alexa Fergusona. – Volim Fergusona! Inače, većina voća je iz vrta moje obitelji koja živi u Klobuku, selu blizu Ljubuškog. Evo primjera, rabarbaru sam vidjela u Australiji i na Novom Zelandu, pa ju je stric Zdenko posadio. Što se meni svidi, on meni zasadi. Divan je! Iz vrta dolaze i višnje, marelice, jagode, kupine, kruške, šljive... Susjeda Zora iz Klobuka šalje ćupter, žele od ukuhanog soka grožđa, mi to zovemo “hercegovački Haribo”. Šalje mi i orahe, šipak... Imam i desert Klobuk, kroz tradiciju svoga kraja i modernu kuhinju o kojoj sam učila u svijetu spajam nove slatke okuse. Nitko nije vratio tortu. Za sada...

Sve više jedemo doma: Čak 65% ispitanika potvrđuje kako zbog pandemije rjeđe odlazi u restorane:

Gdje ste još kuhali?

– Ljeti sam znala kuhati na Jadranu, na jahtama za strance. Preplovila sam Jadran mnogo puta, znam svaku uvalu.

Gdje je najljepša uvala?

– Na svakom otoku poznajem ribara ili bakicu, znam gdje što fino mogu naći. Najviše me veseli doći na Lastovo, u Skrivenu luku. I trčati do svjetionika. A Vis volim zbog ribara Stipe, koji radi najbolje marinirane inćune na svijetu. On je u Luci...

Kada se na Knežiji pali pećnica?

– U sedam ujutro. Prvo proizvodimo deserte, a nakon toga torte... Otvorili smo ljetos, na dan kad je u Zagrebu bila poplava.

Što ne ulazi u kuhinju?

– Torta ne smije izgledati plastično. I držim se svoje ideje, ne odstupam makar netko tražio nešto drugo. Cijene deserata su od 24 do 28 kuna, mogu se probati ovdje na terasi Gin Gardena (odakle je prije pet godina krenula gin-revolucija), a cijene torti su od 300 kuna naviše.

Je li vam tko vratio tortu?

– Dosad nije... Još se nije dogodilo, što ne znači da neće... Sve je u kolačima domaće, osim čokolade koja je, dakako, belgijska. Pazim da je sve hrvatska priča. Od susjeda, ovdje u lokalu “A most unusual garden”, uzimam dehidrirane jabuke, naranče, kruške. Pa i maslac je naš, hrvatski.

Jedete li i vi kolače?

– One koje ja volim teško bih prodala. U Meksiku sam se zaljubila u deserte od kukuruza. Zovu se tamale, a motaju se u list kukuruza ili list banane, ovisi u kojoj meksičkoj pokrajini. Mi poznajemo zlevanke, ali ovo je ipak nešto drukčije. U njima ja guštam. Kipari se često čekićem udare po prstima, a slastičari? – Završila sam i na hitnoj zbog opeklina, dogodi se. Ispadne i protvan, ha-ha... Dio posla. Nekad i ljubav prema kolačima – boli.