Čvarci po cijeni nadvisili pršut

To što može dati utovljena svinja, ne može ni jedna druga životinja. Zato među seljacima u cetinskom kraju vlada uzrečica da se svinja tovi do kolinja, a poslije kolinja počinje se toviti vlasnik zaklane svinje. Ovdje ćemo pokušati nabrojiti što se sve od svinje može konzumirati od vremena klanja pa sve tamo do oko dvije godine kasnije, kada bi mogli dozreti pršuti.

Prilikom klanja svinja u seoskim dvorištima, domaćice još uvijek u posebnu čistu posudu hvataju krv od koje, u smjesi sa svinjskim salom, kukuruznim brašnom, začinima i drugim dodacima rade divenice, ili kulenice, oblikovane u debelim svinjskim crijevima. Stari je običaj da od prve zaklane svinje domaćice odmah kuhaju svinjsku džigericu u saftu uz puru kao obvezni prilog. Tu tradiciju djelomično je poremetilo čekanje na nalaz na trihinelu, ali kako se radi o termičkoj obradi iznad 60 stupnjeva, mnogi se najedu prije nego veterinar potvrdi kako je s nalazom sve u redu.

Zaklana i očišćena svinja se objesi i ostavi da se ocijedi. U tom položaju svinja ostaje preko noći kako bi se meso ohladilo. U Dalmatinskoj zagori je ustaljeni običaj, za razliku od Slavonije gdje se cijeli proces odvija odmah, da se ocijeđena i ohlađena svinja tranšira sutradan po klanju. Najprije se odreže glava, a potom se svinja razdvaja na dvije polutke. Kada se polutka položi na stol, s nje se najprije skida već ukrućeno bubrežno salo, zajedno s bubregom. Uklanjanjem sala otvara se put do lungića, koji još nazivaju svjećica ili mala pečenica.

Taj najcrveniji i najmekši dio svinjskog mesa ima najkraći vijek trajanja jer u pravilu ubrzo prispije na tavu ili na gradele. Poslije skidanja lungića, majstoru koji tranšira svinju otvara se put prema najvažnijim bokunima: panceti, s koje se u pravilu prije soljenja skidaju rebra, pečenici s vratinom, od kojih se odvajaju leđna slanina, kralježnica i pripadajući dio rebara, posebno se izdvaja špic-rebro te, naravno, plećka i, kao najvažniji, svinjski but kao budući pršut. S plećke i pršuta odvajaju se nogice. Kada se obrade obje polutke, na red dolazi glava. Ona se odere, odvoji se mesni dio od kostiju. S mesnog dijela, koji se naziva oglavina i redovito se soli i stavlja sušiti uz dimljenje, posebno se odvoje uši.

Od koštanog dijela odvoji se donja čeljust s obrazinama, posebno se izdvoji jezik, a sve drugo ostaje kao cjelina. Prilikom tranširanja dobije se, ovisno o veličini same svinje, 15-20 kilograma mesnih otpadaka, od kojih se, poslije mljevenja i postupka koji potom slijedi, rade vrsne kobasice. Kreativniji domaćini svinjske uši, jezik, nogice, kožice, meso s glave i rubne dijelove oglavine prerađuju u švarglu. Na kraju ostaje slanina.

Njezinim rezanjem na kockaste komadiće i topljenjem u kazanu na jakoj vatri, uz stalno miješanje, dobije se svinjska mast, ali i posljednjih godina sve razvikanija i sve skuplja delicija – čvarci ili žmare. Ne tako davno čvarci su bili posve sporedni proizvod i najvećim dijelom su ostajali nekonzumirani, prepušteni propadanju. U ta vremena čvarci ili žmare držali su se najmanje vrijednom prerađevinom od zaklane utovljene svinje.

Zahvaljujući uspješnim markentinškim kampanjama, danas je čvarak delicija i, bar kada se cjenovno gleda, nadvisio je najslasniji pršut. Evo kako se čvarci pripremaju: slanina i druga svinjska masnoća nareže se na otprilike jednake komadiće i stavi kuhati u metalni kotao. Za vrijeme kuhanja izdvaja se mast koja je vruća u tekućem stanju te se ocijedi, a sitni komadi mesa i masnoće koji ostaju u kotlu još se preprže i osuše i postaju čvarcima. Tijekom procesa u kotao se dodaje mlijeko kako bi čvarci dobili zlatnu boju, a kada se posole, imaju okus kojemu je teško odoljeti.

Upravo na tu kartu igraju proizvođači i trgovci pa je ova razvikana delicija u pojedinim trgovinama premašila cijenu od 300 kuna za kilogram. S tim da su, naravno, pakiranja u dekagramima. Nutricionisti za čvarke kažu da spadaju u nezdravu hranu, doslovno kalorijsku bombu. Količina od 100 grama čvaraka ima između 500 i 800 kilokalorija, a sadrži više od 80 grama masti i 15-ak grama bjelančevina.

Bez obzira na sve, čvarci su sve traženiji prehrambeni artikl. Kako je vrijeme kolinja, upravo sada stižu u trgovine. Onaj tko s njima pretjera i u hladne zimske dane njihovu masnoću nataloži u donjem dijelu svoga trbuha, na proljeće će vjerojatno na kuru mršavljenja. Posebno što neće "platiti" samo čvarci. Poslije držanja u soli, komadi svinjskog mesa, obrađeni po pozicijama, stavljaju se u pušnice na sušenje i dimljenje. Odatle se, ovisno o dospijeću, sele u lonce. Najprije kosti, potom manji komadi mesa, uskoro pečenice, na proljeće pancete, na godinu, otprilike u vrijeme novoga kolinja, suha plećka, a za godinu i po do dvije posljednji stiže pršut.

Svinjska mast

Sladokusci će reći kako je sve manje čvaraka koji uistinu zavrjeđuju da ih se naziva delicijom.

To su čvarci koji se dobiju topljenjem slanine od svinja iz domaćeg tova, u pravilu godišnjaka, čije su meso i slanina dozreli. Odlika je tih čvaraka da pod zubom pršte poput čipsa.

Sve je, međutim, manje svinja godišnjaka iz domaćeg uzgoja. Umjesto u seoskom dvorištu, danas se svinja sve češće "kolje" u prodajnim centrima, gdje se kupuju polutke ili još češće već istraširane pozicije.

I pri obradi tako nabavljenog mesa ostaje dio masnoća koje se tope da bi se dobila svinjska mast, pa se dobiju i čvarci. Za razliku od onih koji su poput čipsa, ovi čvarci su u pravilu nekako "gumeni" i malo tko će za njih reći da bi ih poželio ponovno jesti.