Vinski stručnjak Joseph Darrel: Kucnuo je čas za vina Hercegovin

To je prekrasan džep jugoistočne Europe. Svojevrsni otok s blagom s impresivno bogatim vinogradskim teroarima koji rađaju nevjerovatno jedinstvena vina. Vina koja, unatoč vinogradarskoj povijesti njihove domovine koja seže u vrijeme kada su stari Iliri naseljavali ovo područje prije više od 2000 godina, tek danas počinju dobivati međunarodnu afirmaciju, piše u tekstu objavljenom na stranici USAID Turizma Darrel Joseph, vinski stručnjak iz Beča koji piše za Decanter, Wine Spectator, Wine Business International i Harpers Wine & Spirit.

Zaista je kucnuo čas za vina Hercegovine, dijela Bosne i Hercegovine koji graniči sa susjednim zemljama – Hrvatskom, Srbijom i Crnom Gorom. Ova vinska enklava, sa svojim stjenovitim kontinentalnim teroarom kojim dominira krš i suncem obasjanim mediteranskim klimatskim uticajima, ima mnogo toga za pokazati svijetu koji ima sve veći interes za osebujna kvalitetna vina i, jednako tako, izvanredne autohtone sorte grožđa koje ih iznjedre.

Žilavka, Blatina, Trnjak i Vranac sorte su koje danas snažno definiraju vinarski identitet Hercegovine. Svakako, u vinogradima Hercegovine mogu se pronaći i sveprisutne međunarodne sorte poput Cabernet Sauvignona, Merlota i Chardonnaya ali su upravo lokalne i regionalne sorte, koje svake godine zaokupljaju maštu sve većeg broja posjetitelja i turista u Hercegovini i osvajaju medalje na međunarodnim vinskim takmičenjima, one koje čine srž posebnosti hercegovačkog vinarstva.

A šta bolje može naglasiti ljepotu ovih lokalnih i regionalnih sorti grožđa, kao i izuzetan talenat proizvođača i vinarija koji ih uzgajaju od loze do boce, od novouspostavljene Vinske ceste Hercegovine. S 29 vinarija, vinska cesta se proteže u dužini od oko 200 kilometara između vinskih gradova Mostara na sjeveru i Trebinja na jugu, te prolazi kroz druge važne vinske gradove i mjesta, Čitluk, Ljubuški, Čapljinu i Stolac.

Oni su, zajedno sa gotovo 4.000 hektara vinograda, smješteni iza kulisa spektakularne predstave prirode – od stjenovitih planina prekrivenih snijegom do šikljajućih vodopada, pitomih rijeka te brežuljaka i polja bogatih biljnim svijetom s obiljem stabala maslina i nara koja uspijevaju pod izdašnom sunčevom svjetlošću tokom cijele godine.

Vinarije duž Vinske ceste Hercegovine su u privatnom vlasništvu i male ili srednje su veličine, a to znači da se posebna, prisna pažnja posvećuje vinarstvu, kao i posjetiteljima koji dolaze otkriti njihova vina.

Važna sorta bijelog grožđa koju treba otkriti je Žilavka, miljenica među hercegovačkim sortama. Svijetle kožice i umjerene kiselosti Žilavka dobro podnosi vruće ljetne temperature u regiji, koje ponekad dosežu i preko 40°C, a berba se obično obavlja sredinom ili krajem sezone. Iz ove sorte dobijaju se vina koja odišu aromama citrusa i koštunjavog voća, poput limuna i breskve, a dozrijevanjem mogu razviti i neke note narandže i tropskog voća, pa čak i nešto zeljastosti i dašak arome orašastih plodova.

"Žilavka mi se sviđa jer može dati mlada, svježa pitka vina, ali i vina veće zrelosti i složenosti", kaže Josip Marijanović iz Vinarije Marijanović smještene u čitlučkom vinogorju. "Odležana verzija može biti složena, ali ne i teška, s više strukture i osjeta u ustima."

Sazrijevanje svoje pitke Žilavke Marijanović obavlja u inoks spremnicima, dajući tako vinu mladenački svjež i voćni karakter. U slučaju njegove složenije Žilavke, Selekcije, samo polovica vina sazrijeva u inoks spremnicima, dok druga polovica odležava u novim hrastovim barrique bačvama. Ovo vinu daje čvršći okvir i veću dubinu te pomaže u izražavanju karaktera slane mineralnosti koji Žilavka može dati, zahvaljujući krečnjačkom tlu i crvenici Marijanovićevih vinograda, koji se penju na 170 – 220 metara nadmorske visine. Žilavka je poznata po tome što lako oslikava teroar u kojem se uzgaja.

Žilavka je također idealna sorta za različite stilove vina, poput pjenušca, pa čak i prirodnog „narandžastog“ vina. Vinarija Domano, imanje od 40 hektara na plodnoj visoravni Dubrave, u blizini čapljinskog vinogorja, proizvodi finu pjenušavu verziju spravljenu tradicionalnom metodom (naknadnom fermentacijom u boci). Sa puno mjehurića, ova verzija ima čistu i oštru teksturu, lijepe arome koštunjavog voća i brioša/pečenog tijesta koje bi mogle podsjetiti na šampanjac.

Vinarija Škegro u ljubuškom vinogorju usavršila je umijeće proizvodnje „narandžastog“ prirodnog vina iz grožđa Žilavke. Vino Krš Orange Žilavka iz vinograda porodice Škegro na kamenitom pješčanom i laporastom tlu, svoju narandžastu nijansu dobiva od grožđa koje je nekoliko dana namakano na vlastitoj kožici. Uz nježne tanine, vino pruža lagane okuse narandže, baruta i malo čaja!

Uz hranu, Žilavka se lijepo slaže sa raznim jelima od ribe, janjetine te uz bijele sireve – sve ono u čemu se obično uživa u Hercegovini.

Još jedna domaća sorta grožđa u regiji je autohtona crna Blatina, čiji uzgoj zahtijeva malo truda. Budući da daje samo ženske cvjetove, Blatina zahtijeva oprašivanje sa druge (samooplodne) sorte vinove loze, koja mora biti posađena u blizini loze Blatine. Taj posao u mnogim vinogradima obavljaju sorte kao što su Žilavka, Trnjak i Alicante Bouschet (Kambuša). Vinarija Carska Vina, također na području Čitluka, u blizini poznatog katoličkog hodočasničkog grada Međugorja, ima sve ove sorte zasađene na svojih 22 hektara vinograda. Naime, Andrija Vasilj, koji sa svojim ocem Grgom vodi vinariju, za svoje vino Carska Blatina Premium Edition čak miješa i malu količinu Trnjaka i Kambuše. Uz 9 do 16 mjeseci odležavanja u bačvama (od slavonskog hrasta), ovo vino odiše obiljem okusa šljive i kupine, te odražava puno tijelo i čvrstu kiselost vina. 

Uz arome tamnog voća, Blatina može donijeti i neke note crvenog voća, poput nara i trešnje, kao i biljne i začinske tonove, pa čak i tonove duhana, a usljed vrućih ljetnih temperatura u regiji može sadržavati i nešto zadivljujućih tanina. Odlično se slaže s jelima kao što su tradicionalna hercegovačka jela s janjetinom, junetinom i piletinom s roštilja, telećim pečenjem, ćevapima – tipičnim jelom s roštilja, pa čak i suhim mesom i sirevima.

Trnjak je rijetka regionalna sorta crnog grožđa, koja uglavnom uspijeva u Hercegovini, kao i u susjednoj hrvatskoj Zagori ili srednjoj Dalmaciji. Iako se Trnjak često sadi uz Blatinu kako bi se oprašila ta sorta vinove loze, on zapravo daje ukusno vlastito vino. Srećom, sorta je ne tako davno spašena od gotovo potpunog izumiranja. Vinarija Nuić, imanje od 35 hektara u okolini Ljubuškog, posljednjih je 12 godina intenzivno radila na oživljavanju nasada vinove loze na krečnjakom bogatom tlu vinograda Nuić. A sada se Josip Nuić, vlasnik vinarije, usredočio na jednosortne nasade Trnjaka. Trnjak Premium Edition dočarava autentični karakter ove sorte grožđa kroz njegovu spontanu fermentaciju (na divljem kvascu) i odležavanje u hrastovim barrique bačvama tokom više od godinu dana. Raskošno vino s dubokim, tamnim aromama i voćnim tonovima – duda, kupine i sladića, naprimjer – odaje obilje koncentracije i sočnosti, sa visokim nivoom alkohola od preko 15%, veoma dobro integrisanim.

Na samom jugu Hercegovine, u Trebinju, dominiraju vina dobivena od sorte Vranac. Naziv ove sorte, koja se obično bere od sredine do kasne sezone, znači, otprilike, „crni pastuh“, što implicira da ona daje snažna vina punog okusa, krupnog ploda, jakih tanina i pouzdanog alkohola. Vranac se zapravo uzgaja širom balkanskih zemalja, posebno u Sjevernoj Makedoniji i Crnoj Gori, ali se izvrsni primjerci vinificiraju u Hercegovini; neka vrhunska punjenja iz okoline Trebinja dolaze iz Vinarije Vukoje, posebno njena premium Vranac Rezerva, koja se čuva više od dvije godine u hrastovim barrique bačvama, a zatim još jednu godinu u bocama prije nego što bude puštena u promet. Berba 2016. ovog vina odiše aromama i okusima crvenog i crnog voća, uključujući nar i šljivu, uz note kedrovine, cimeta i lovorovog lista – prekrasna struktura s tijelom, kiselošću, voćem i taninima u savršenom skladu. 

Još jedan odličan proizvođač Vranca je Vinski podrum manastira Tvrdoš, dio srpskog pravoslavnog manastira iz 15. vijeka. Vranac s potpisom manastira Tvrdoš odležava u velikim hrastovim bačvama od 5.000 litara godinu dana prije nego što još dvije godine provede u francuskim barrique bačvama. U konačnici, složenost Vranca dolazi do izražaja kroz obilje slatkih aroma šljive i crne trešnje, prizvuk začina, zadivljujućih tanina i dobro integrisane kiselosti.

Drugačiji vid Vranca proizvodi još jedna trebinjska vinarija, Podrum Anđelić, kroz svoju poluslatku verziju kasne berbe (grožđe se bere krajem oktobra). Ovo vino donosi dubinu bujnog tamnog voća, dobro integrisanu slatkoću i veliki, odvažni nivo alkohola od 16 procenata. 

"Ovaj Vranac ima tako složene arome i puno tijelo, prekrasnu slatkoću i visok nivo alkohola, a opet je tako dobro integrisano", kaže Milena Anđelić. "To je posebno vino."

Vranac je izvrsno gastronomsko vino i može se idealno upariti sa širokim izborom jela od mesa – od odrezaka na žaru i pečene janjetine do divljači i sočnih variva. Ove sorte grožđa i vina koja od njih nastaju – zahvaljujući sinergiji između njih, njihovih talentiranih i odlučnih vinara i izuzetnog teroara koji pruža priroda – naglašavaju čistu prepoznatljivost Vinske ceste Hercegovine. Pa ipak, oni zapravo odražavaju mnogo više onoga što se može otkriti duž ove ceste. Jer, oni povezuju desetine vjekova historije i kulture koje definiraju čitavu regiju, služeći kao poveznica između naroda, religija, hrane – cjelokupnih načina življenja – koji su oblikovali ono što je Hercegovina danas. I to posjetitelji mogu iskusiti iz prve ruke. Avantura u vinu – i avantura u životu!