Novi trend u ljubuškim restoranima: Zaboravljena jela poput divljeg zelja, lučenice, raštike i prase… sve traženija!

Vjerovali ili ne u dnevnoj ponudi nalaze se jela koja se prije desetak godina nisu mogla ni zamisliti, ako ih je bilo bili su to pojedinačni slučajevi. Uz sveprisutni grah kojeg neki restorani nude svaki dan, u ponudi su tipična „seljačka“ jela kao što su raštika i prasa sa suhim mesom, dimljene koljenice (svinjske) i dinstani kiseli kupus, japrak... Gulaš, sarma, džigerica na kiselo, čorbanac i slična jela bili su i ranije u ponudi, piše Hercegovina u slici i riječi.

   Šta je pizza prema lučenici

   Posebno iznenađenja su pura s lučenicom i pura s kašom! Puru s maslom nismo uočili u ponudi, ali nema sumnje da će se i ona pojaviti. Pura jelo od kukuruznog brašna, svojevrsni je pandam talijanskoj pizzi. Kao što je pura bila seljačka i težačka hrana pizza je pak, bila hrana najnižih slojeva talijanskog društva. Bogati Talijani su na pizzu koja danas vlada svijetom, gledali s gnušanjem. Nije bolje prolazila ni naša pura dok u shvaćanjima puka nije nastupila promjena. Za to nije zaslužna hegelovski kazano „umna spoznaja“ nego prije svega tumačenja nutricionista koji su stara jela proglasili nutritivno korisnim, hranjivim i lako probavljivim, što će reći zdravim. Puru ćemo ovoga puta ostaviti po strani, a pozabaviti se divljim zeljem, raštikom i prasom.

Na hotelskom meniju lučenica, odnosno pura s lučenicom

   Divlje zelje je specifično jelo koje se sprema od samoniklih uglavnom ljekovitih biljaka. Dijana Granić iz restorana ABC 2., uz konsultacije sa svekrvom Stanom koja još uvijek para parič, kako se narodski zove divlje zelje, pripremila je spisak trava koje koriste, a to su: divlji komorač, prndelj, mastelj, mladi kostriš, kokina volja, kruškica (ima sitan list kao u kruške), ptičji kljunak, kukurik, štavelj, salatica, vučja stopa, šurlin, bokvica, iglica, konjski rebarac, volije uvo, zečja salatica, divlja repica, divlja mrkva, radič, mačja mudanca… To su narodni nazivi za određene trave, stručne i latinske teško je po narodnim nazivima, otkriti. Gospođa Dijana naglašava da se divlje zelje para nožem, otud i naziv parič, pri čemu je njena svekrva Stana veliki majstor, em poznaje trave, veli da ih je zbog zarastanja zemljišta sve manje, em odmah na livadama čisti otpad. Evo i Dijaninog recepta za spremanje:

Dijana Granić poslužuje divlje zelje

   „Sve se biljke beru mlade tako da divljeg zelja ima samo u drugoj polovici zime i tijekom prve polovice proljeća. Najprije se uparana zelen čisti od zemlje, suha lišća i stareži, zatim se pere, reže i obaruje u ključaloj vodi. Kasnije se nakon cijeđenja prve vode, pripremljenoj zeleni dodaje suho ili svježe meso, pa začini - sol, biber, vegeta. U Dalmaciji obvezno dodaju geršlo (oljušteni ječam) ili rižu. U zadnje vrijeme se i kod nas to prakticira. Divlje zelje naručju uglavnom starije mušterije, mlađi ne znaju o čemu je riječ, a za mene je to vrhunsko jelo“, konstatira gospođa Dijana.

Svjetlana Zlopaša kuharica u hotelu Bigeste zadužena za raštiku i prasu

   Našem kroz stoljeća siromašnom narodu divlje zelje bilo je ne samo način prehrane, nego i poslastica. Uz „parič“ u životu ovdašnjeg puka važnu ulogu imali su raštika i prasa. Govoreći o novom trendu i spremanju tih jela Svjetlana Zlopaša kuharica u hotelu „Bigeste“ kaže:

    U trendu je i domaća, svinjska, mast

   „Mogu reći da se zadnjih godina vraćamo na starinska jela s puno povrća i zeleni, na domaću mast koja je nekad bila za ne daj Bože. Vraćamo joj se jer je sto puta bolja od ulja. Što se tiče prase kuham je kako me moja svekrva naučila, ja sam iz Bosne do rata sam živjela u Sarajevu. Prasu nikad ne otkuhajem niti prokuhajem nego je prkuhanom vodom zalijem da se dobro opere i malo svene. Isto radim i s raštikom, mislim da bi to trebalo i s kupusom. Stavljam geršlo, neko rižu, da se otkuha pa cijedim da iz njega iziđe voda. Onda ide suho meso i njega obarim, prva voda se prospe, a u novoj vodi se meso dokuha. Kad je meso skuhano, polovica te vode se uzme za prasu, a polovica je svježa voda da ne bude prejako. Dok se prasa kuha dodaje joj se krumpir izrezan na srednje kockice. Kad je jelo skoro gotovo dodaje se geršlo. Na kraju se dodaje suho meso, koje stavljamo po narudžbi.

Prasa sa suhum mesom

   Na gotovo identičan način kuham i raštiku, uz izrezane listove raštike sastojci su – geršlo, krumpir i suho meso s tim da raštika može i s junetinom. Od tih kako kažu zaboravljenih jela, spremamo i kalju sa svježim kupusom, bosanski lonac, puru i lučenicu samo petkom i samo za marende. Sva ta jela su tražena, obično se po narudžbi nose na radna mjesta i radilišta. Moj je dojam da će ta i još neka kako kažu zaboravljena jela, biti još traženija“, zaključuje gospođa Svjetlana.

Moćni japrak - mljeveno meso zavijeno u list raštike

   Da će se pura jesti u restoranima i hotelima sve do konca druge dekade trećeg milenija bilo bi svetogrđe. Više nije. Uz navedeno „beton“ delicije ostaju uštipci, pršut, pečenica, šarena slanina od domaćih svinja hranjenih, a ne tovljenih, jela ispod sača, sir iz mijeha, pa bi se moglo reći da se vraćamo ne samo tradiciji nego i ilirskim korijenima.

Tekst i foto: Dušan Musa