Vrijeme je za hercegovačko grožđe i smokve, ali i korisne savjete inženjera poljoprivrede Marka Bilića

Vinari i vinogradari uskoro će vidjeti rezultate svog rada, a ako je suditi prema vremenskim uvjetima i obilju sunca, svi oni koji su pravilno i na vrijeme tretirali i navodnjavali vinograde, mogu očekivati dobar urod, ali i vrhunsku kvalitetu vina. Tome, dakako, prethodi i adekvatna priprema podrumskih prostorija gdje se vrši prerada grožđa. Nije preporučljivo držanje hrane, goriva, pesticida i slično, s obzirom na to da ih mošt i vino lako upijaju. To nam je potvrdio i Marko Bilić, inženjer poljoprivrede i naš stalni suradnik, koji naglašava kako i uz vrhunsko grožđe, ako se ne poklanja dovoljno pažnje higijeni i čistoći podruma, ne možemo očekivati dobar rezultat.

„Kao uvod u berbu, potrebno je skinuti listove s grožđa kako bi se osigurali optimalni uvjeti za dozrijevanje, što oni iskusni vinogradari već znaju. Mogu reći da je ova godina izrazito dobra i da se može očekivati vino odlične kvalitete, a tome su doprinijele i nedavne padaline koje su doslovno spasile vinovu lozu od prevelike suše. Ovih dana spominju se cijene grožđa koje idu do svog maksimuma. Tako se izdvaja cijena od 3 KM po kilogramu za sortu žilavka, dok one crne sorte grožđa dosežu cijenu od 2.70 KM po kilogramu“, kazao je Bilić za Bolji Ljubuški.

Određene vinarije već su počele s berbom grožđa i to u onim mladim nasadima, dok će u ostalim vinogradima berba početi oko sredine rujna.

„U vinogradima koji su navodnjavani nema potrebe da se već sada krene s berbom, budući da ovo izrazito sunčano vrijeme pogoduje stvaranju šećera koji su nužni za proizvodnju vina. Stoga je ovo idealna prilika da se u podrumima pripremi sve što je neophodno za preradu grožđa. To je doista jako bitno, u suprotnom će cjelokupan trud izostati. Kada grožđe prevezemo iz vinograda u podrume, slijedi nekoliko bitnih stavki koje vinari moraju poštovati kako bi dobili dobar proizvod. Potrebno je dodati vinobran prilikom gnječenja grožđa, ali i kvasce za vrenje, odnosno sve one nužne preparate koji su neophodni u ovom procesu“, rekao je Bilić.

Savjeti stručnjaka

Naš sugovornik je naglasio kako je poželjno, za sve one koji nemaju dovoljno iskustva, da se jave enolozima za analizu vina ili agronomima koji im mogu pomoći, tj. dati korisne savjete kako bi cijeli proces dobivanja vina išao dobrim tijekom. Za određivanje sladora u moštu danas se koriste različiti uređaji i tablice. Najčešće naprave koje koriste vinogradari su moštomjer po Babou, Oechslova moštomjer i refraktometar, a od tablica se koristi Oechslova i Salleronova tablica. Refraktometar je vrlo praktična optička naprava pomoću koje možemo također odrediti postotak šećera u grožđu ili moštu.

„Proces vrenja kod bijeli sorti grožđa odvija se unutar bačve, jer bijelo vino se odmah pretače iz dropa te se mošt odvaja, a ostatak se koristi za dobivanje rakije. Mošt, potom, nastavlja vrenje unutar bačava, a kada slador padne na 0, potrebno je dodati enološko ulje. Kod crnih sorti mošt, pak, ostaje skupa s kominom na vrenju od 5 do 7 dana dok količina sladora ne padne od 0 do 2 stupnja po moštomjeru. Nakon toga mošt se odvaja u bačvu i nastavlja vrenje do 0.0., a komina se nastavlja prerađivati za proizvodnju rakije. Nakon vrenja vino je potrebno zaliti enološkim uljem radi oksidacije. Već godinama susrećemo se s istim problemom, a to je prestanak vrenja vina u bačvama, a do toga dolazi zbog razlike između vanjske temperature i one unutar podruma. Upravo to je jedan od najčešćih razloga zbog kojeg preporučujemo savjetovanje sa stručnjacima, ali i u slučaju kada kvasci ne rade svoj posao ili pri nedostatku hrane kvascima“, pojasnio je Bilić.

Osim berbe grožđa, u Hercegovini je ovih dana počela i berba i sušenje smokava, koje su najčešće zastupljene na južnom i središnjem prostoru Hercegovine. Ne zahtijevaju nikakav poseban tretman, stoga ne čudi što se sve češće podižu nasadi, osobito na području Ljubuškog, Čapljine, Stoca…

Sušenje smokava na prirodan način

„Smokva uspijeva i na škrtim tlima, traži samo dovoljno sunca, čak ni voda nije nužna. Ipak, dodavanjem vode dobivamo krupniji plod s izraženijim šećerima, koji nastaje djelovanjem sunčeve topline i svjetlosti. Plod se za sušenje uvijek mora brati s peteljkom, a bere se tek onda kada je potpuno zreo. U Hercegovini se sušenje obično odvija na drvenim površinama, tzv. „lise“, a odlična vijest je ta da se smokve sve više suše i u sušionicama, na prirodan način, bez dodavanja sumpora. Tijekom sezone, u sušionicama se dobije negdje oko 3 do 4 tone suhih smokava, a ukupno gledajući, riječ je negdje oko 10 tona, što je pohvalan podatak za naše hercegovačko područje. Neki od malih proizvođača i dalje koriste sumpor, što nikako ne preporučujem, bez obzira na to što možda konačan izgled suhe smokve izgleda ljepše nego ona koja je osušena na prirodan način. Uz upotrebu sumpora, smokve imaju bijelo-žutu boju, dok su one sušene na prirodan način nešto tamnije. Bitno je naglasiti i to da se smokve moraju skladištiti u papirnatim vrećicama, koje mogu isušiti vlagu koja je nastala unutar ploda. Držite ih na temperaturi od 0 do 5 °C, kako bi se produžio njihov vijek trajanja“, zaključio je Bilić.